Pietro Zito

Ristorante: Antichi Sapori
Indirizzo: Piazza Sant’Isidoro, 10 – 76123 – Andria – Montegrosso
Tel.: +39 0883 569529
Web: pietrozito.it
E-mail: info@pietrozito.it

“Seminare, coltivare, raccogliere. Poi… di nuovo”, dunque rispettare il ciclico andare dei tempi, dice Pietro Zito, uno che non ama essere definito chef. Dietro la dolce timidezza con cui accoglie i suoi ospiti cela una vasta cultura gastronomica, appresa in parte dai genitori e dai nonni, in parte sul campo.

La vicenda del suo Antichi Sapori – siamo nell’Alta Murgia, a Montegrosso di Andria, un villaggio semi-abbandonato ai piedi di Castel Del Monte – comincia così, come per un richiamo irresistibile che Zito ha sentito dall’infanzia e che lo ha portato a diventare patron di un ristorante-culto: qui lo stress della vita cittadina si eclissa pian piano, lasciando il posto ad una serie infinita di emozioni e ricordi olfattivi e gustativi.

Il primo cliente fu un notabile della zona. Dopo che gli furono elencati tutti i primi a disposizione, chiese se c’era anche altro. Lo chef improvvisò: «Orecchiette con rucola selvatica», un piatto povero, che sembrava non interessasse a nessuno. Lui le ordinò ed ecco il padre del cuoco, Francesco, precipitarsi nei campi, la madre mettersi a impastare…

Era la fine del 1992: il giovane Zito, perito agrario, aveva appena deciso di passare dietro ai fornelli ma mantenere solida la sua posizione nei campi. L’inizio di una storia di successo, con uno slogan: “Non è vietato entrare in cucina”, perché la semplicità e la genuinità sono doti che non vanno tenute nascoste.

Altre due date significative: il 2001, quando decide di chiudere il sabato sera e la domenica, per avere più tempo da dedicare alla campagna. E il 2005, quando sceglie di ristrutturare il locale e tagliare i posti a sedere. Migliora la qualità della vita e del lavoro, i risultati a tavola e nell’orto (orto? Sono campi di 15mila metri quadri, dove raccoglie le primizie da portare in tavola) sono eccellenti. Com’è stato scritto Zito, andando controcorrente, ha scelto la direzione giusta.