foto © Paolo Terzi

Massimo Bottura

Ristorante: Osteria Francescana
Indirizzo: Via Stella, 22 – 41121 – Modena
Tel.: +39 059 223912
Web: osteriafrancescana.it
E-mail: reserve@osteriafrancescana.it

Il Massimo degli chef mondiali, secondo la classifica 50Best: adrenalinico, a volte quasi spiritato, geniale, dall’eloquio colto e ispirato, mille progetti in testa e l’idea forte, che dà il nome anche al suo ultimo libro, almeno nell’edizione italiana (in quella in inglese s’intitola, divertente, Never Trust a Skinny Italian Chef, come dire “non fidarti mai di uno chef italiano magro”): ossia Vieni in Italia con me. Una dichiarazione programmatica: prendere la Penisola – la sua storia, la sua cultura, le sue tradizioni, i suoi territori – e raccontarla attraverso la tavola. Compito immane, ma lui ce la fa, «la mia cucina ha avviato un dialogo con l’arte contemporanea che prosegue tuttora», e non potrebbe essere altrimenti, visto il Paese dove ci troviamo: non puoi raccontare l’Italia senza la sua arte e il suo cino, e non puoi raccontare l’Italia di oggi senza arte e cibo odierni.

Massimo Bottura è arrivato alla primazia mondiale grazie a queste intuizioni e tanto lavoro. Modenese del 1962, è il frutto originale di quattro influenze: quella di Lidia Cristoni, la rezdora della trattoria di Campazzo, aperta nel 1987, dove lo chef si concepiva ancora semplice patron; quella di George Cogny, il francese in Emilia e che seppe innestare la ricchezza agroalimentare di queste terre nella classicità transalpina; poi quella di Alain Ducasse, che portò Bottura con sé al Louis XV, insegnandogli l’arte della ristorazione altissima; infine quella di Ferran Adrià che nel 1999, quando già Bottura aveva aperto la sua Osteria Francescana da quattro anni, gli trasmise il fuoco della ricerca continua, della creazione, «imparai che la cucina è un luogo per ricordare, ma anche per cancellare», perché prima alla Francescana si mangiavano piatti «che affondavano le loro radici nella tradizione». L’evoluzione è stata: piedi ben piantati per terra e la testa fra le nuvole, per (far) sognare: «Ricetta dopo ricetta abbiamo cercato di portare nel futuro il meglio del passato».

Bottura è anche fortemente impegnato nel sociale, con il progetto Food for Soul e i Refettori in giro per il pianeta, per aiutare i più bisognosi.