Edoardo Papa

Ristorante: In Fucina
Indirizzo: via Giuseppe Lunati, 25/31 – 00149 – Roma
Tel.: +39 06 5593368
Web: infucina.com

“Il ristorante che ama la pizza” è la definizione che Edoardo Papa, classe 1960, dà al proprio In Fucina di via Lunati, zona Portuense a Roma. Lui è tra i protagonisti della renaissance lievitata nella Capitale. Già imprenditore nel settore delle telecomunicazioni, è arrivato per vie tortuose a scoprirsi chef. Oggi applica le regole della grande cucina al suo indirizzo: nel senso che centrali, all’In Fucina, aperto nel 2009 con la moglie Emanuela, sono i topping, che Papa studia con accuratezza e, come dice lui, “passione, studio e conoscenza”. Sono i tre elementi che da oltre 25 anni, accompagnano la sua vita e concorrono, insieme al ricordo dei sapori dell’infanzia, alla nascita di un piatto.

C’è innanzi tutto ricerca costante e continua delle materie prime che provengono, per la quasi totalità, da piccoli coltivatori e allevatori biologici. L’impasto deriva da blend di farine diverse, semintegrali, bio, molite a pietra da mugnai artigiani, ed è fragrante e leggero, «osiamo definirlo una “nuvola”». E’ preparato con lievito madre della casa.

La carta prevede pizze gastronomiche, tagliate a spicchi: ci sono le suggestioni quotidiane del pizzaiolo e una serie di proposte gourmet; sono scomparse invece quelle classiche, a In Fucina si viene per sperimentare qualcosa di nuovo, «io creo il mio standard; può anche non piacere, ma certo non voglio essere accomunato a tutti gli altri». E ancora: «Da quando siamo nati ci hanno bombardato perché siamo gourmet e cari, ora tutti inseguono la moda della pizza gourmet, anche se io tra i grandi protagonisti del genere continuo a riconoscere solo Simone Padoan. E allora noi scombiniamo le carte e nel quartiere più popolare di Roma facciamo una pizzeria tradizionale. Ma secondo la nostra filosofia».

Dall’estate 2016 Papa e il figlio Massimiliano, reduce da una lunga esperienza da bartender a Londra, seguono infatti anche un suo secondo indirizzo, Biglietto Prego! (il perché del nome? «Sono innamorato degli anni Sessanta, quando il bigliettaio passava sul tram a chiedere il biglietto. Ma è anche in omaggio all’esperienza gastronomica che più mi ha sbalordito di recente, Tickets a Barcellona»), in piazza Damiano Sauli, nel cuore della Garbatella.  Qui torneranno anche le pizze classiche. Il senso dell’iniziativa? «A Garbatella faremo il prêt-à-porter. In Fucina diventerà a tutti gli effetti l’atelier».