Davide Scabin

Ristorante: Combal.Zero
Indirizzo: Piazza Mafalda di Savoia – 10098 – Rivoli (Torino)
Tel.: +39 011 9565225
Web: combal.org
E-mail: combal.zero@combal.org

Il più innovativo di tutti, si potrebbe dire puro genio e sregolatezza, tanto da essere magari poco amato da certe guide paludate, ma invece adorato dall’universo gourmand militante, gustante, pensante. E’ istrionico, carismatico, fantasioso, imprevedibile. Unico. Davide Scabin nasce Rivoli nel 1965, figlio di una cuoca e di un camionista. Ha la cucina nel sangue, forse è merito appunto di mamma, che coinvolge il figlio fin dalla tenera età e gli insegna le ricette del territorio. Il ragazzino si dimostra appassionato e affascinato dai racconti sui grandi cuochi; decide di iscriversi alla scuola alberghiera. Lui è incerto, la sua non è una scelta definitiva.

A 16 anni va a lavorare durante l’estate in un ristorante in Sardegna; è una forza della natura e viene notato. Però, come detto, non ha ancora le idee chiare: torna nella sua città e si dedica a tutt’altro, alla vendita di prodotti cosmetici. Nel ’93 accetta il proprio destino: apre nei pressi di Torino, con la sorella minore Barbara e con Milena Pozzi, tuttora sue socie, il ristorante Combal, cucina piemontese pura, classica, I buongustai iniziano ad accorrere, e ad alcuni di loro – i più “preparati” alle innovazioni – propone anche un memorabile menu creativo, fuori carta. Ben presto tra gli emuli 2.0 di Trimalcione diventa famoso proprio per questo. Nel 2000 l’insegna e tutto il suo staff si trasferiscono: nasce il Combal.zero al castello di Rivoli, vicino Torino, un ristorante modernissimo, di cristallo, accanto a uno dei più importanti musei d’arte contemporanea aperti in Italia. Conquista prima due poi (dal 2016) una stella Michelin, con penalizzazione contestatissima.

Scrive Marco Bolasco: “Il pensiero di Scabin si manifesta in tanti volti, gastronomicamente parlando: in funzione del messaggio, del momento e del contesto, perché la sua idea di cucina non può restare mai ferma. Per definizione. (…) Senza contraddizioni, è capace di ragionare e stupire, di proporre il piatto creativo dell’anno o il miglior prodotto del territorio. Ma solo quando esiste davvero”.

Dal 2014 segue anche la linea di cucina della Trattoria Blupum di Ivrea (Torino), curando la relativa Drogheria, di concezione innovativa. Da settembre 2014, lo sbarco a New York con Mulino a Vino.