Gabriele Bonci

Ristorante: Pizzarium
Indirizzo: via della Meloria, 43 – 00100 – Roma
Tel.: +39 06 39745416
Web: bonci.it
E-mail: info@bonci.it

Where to Eat Pizza, la guida delle migliori pizzerie del mondo curata da Daniel Young, lo colloca al secondo posto assoluto. Una bella soddisfazione per questo ragazzone grande grosso, umile e intelligente, capitolino del 1977, sorriso sornione dall’alto di una stazza importante che ne fa una sorta di gigante buono che sforna squisitezze, al suo celebrato Pizzarium.

Gabriele Bonci lo ha aperto nel 2003, quando dopo l’Alberghiero e i primi contratti da chef ha scelto come suo nuovo regno un piccolo locale – 30 metri quadrati, solo posti in piedi – non lontano dal Vaticano. Solo pizza al taglio, alla romana, ma cambiandone del tutto i connotati, tanto da ridisegnarne il profilo a propria immagine e somiglianza. Ossia: impasto perfetto («È l’anima» e lui ne è il riconosciuto maestro) e poi mille condimenti diversi, in base a fantasia ed eccellenze a disposizione.

Così ogni giorno si cambia gusto, rispettando quel che offre la stagione: c’è il tempo per la pizza Patate e fagiolini con seppioline sauté e quello per la Zucca pancetta e provola, per dire. Rimane invece immutata nel tempo l’attenzione maniacale nella scelta degli ingredienti, a partire dalle farine (biologiche , ricche di germe e fibra e macinate a pietra) per proseguire con la lunga lievitazione con lievito madre rigenerato nei decenni.

È che Bonci, oltre a grande tecnica, ci mette un’enorme passione. Racconta che gli è nata da piccino, a 4 o 5 anni, una domenica di Pasqua, «guardando mia madre e mia nonna preparare a casa una pizza di formaggio. Una folgorazione che mi ha indicato la strada», pur se non ne ha plasmato anche i gusti: la sua pizza preferita è rossa, senza mozzarella.

Ha aperto anche un panificio, in via Trionfale, e un secondo indirizzo pizzoso, all’interno del Mercato Centrale di Roma, accanto alla Stazione Termini.