Adriano Baldassarre

Ristorante: Tordomatto
Indirizzo: Via Pietro Giannone 2, Roma
Tel.: +39 06 69352895
Web: tordomattoroma.com
E-mail:  info@tordomattoroma.com

Romano di nascita ma di origini abruzzesi, il quarantenne Adriano Baldassarre è noto ai più per la mirabolante carriera cosparsa di prestigiose collaborazioni – Locatelli a Londra e Antonello Colonna in primis, ma anche esperienze da solista alla guida del leggendario Tordo Matto di Zagarolo – dove ha conquistato la stella Michelin nel 2007, e come chef resident al Les Paillotes di Pescara, con Heinz Beck. I due anni trascorsi quindi in India come executive del ristorante Vetro all’interno dell’Oberoi Hotel di Mumbai, sono cruciali per instillargli una nuova linfa creativa tale per cui, al ritorno in Italia, nel febbraio 2016 apre il tordomatto in centro a Roma, quasi a riprendere un discorso interrotto alcuni anni prima, ma con delle novità già dichiarate nel nome.

Come gli piace affermare, la cucina di Adriano è “tradizionale creativa”, un ossimoro che può sembrare semplicistico ma che si configura come sintesi tra le radici abruzzo-romane, l’esperienza del precedente Tordo Matto e la grande parentesi indiana. “Quando penso a un piatto, parto sempre da un ricordo, una suggestione di casa mia, della mia infanzia, dei sapori di mia nonna. La mia ricerca poi spazia in avanti e giunge inevitabile il rimando all’India che mi è rimasta dentro con i suoi profumi e le sue spezie. Sono tornato in Italia con un portafoglio sapori più ricco, con un bagaglio che mi ha permesso di ampliare la possibilità di usare e combinare più ingredienti tra loro, anche nel recupero della tradizione nostrana”.

L’attuale menu è la sintesi di tutto il suo percorso. “Cerco di raccontare un po’ di me in ogni piatto, per questo il menu esordisce con il cappuccino di baccalà o la polpetta di coda alla vaccinara e sedano, due dei signature dish del Tordo Matto che lasci capire da dove provengo, ma anche per dare il via libera a ciò che ho vissuto dopo. Lo stesso vale per il piatto di Agnello, yogurt, cumino e friggitelli, scaturito da un ricordo di casa, dall’agnello preparato da mia nonna a Natale e da mio nonno a Pasqua. La suggestione dell’India, con il suo biryani di cui mi sono innamorato, ha azzerato la distanza spazio-temporale tra questi due momenti”. Una cucina che sa sorprendere e confortare, senza provocare, la nuova grande sfida di Adriano Baldassarre.