La pizza moderna cambia con le stagioni

Dalla "Quattro stagioni" alla stagionalità delle materie prime perché anche la pizza deve essere espressione del territorio

C’era una volta la “Quattro stagioni”. E in buona parte delle pizzerie italiane c’è ancora. Ma nell’enogastronomia del nostro Paese anche la cultura della pizza sta cambiando. Grazie a pizzaioli d’eccellenza che curano la pasta e rispettano e valorizzano le materie prime, anche la pizza, uno tra i piatti che identificano univocamente l’Italia, sta vivendo un periodo di grandi trasformazioni. Ai pizzaioli Ambasciatori del Gusto abbiamo chiesto se anche la pizza deve essere considerata a pieno titolo un piatto cui gli ingredienti devono cambiare al cambiare delle stagioni.

Fratelli Borgia – Biosserì Milano

Siamo convinti che la stagionalità sia un fattore fondamentale anche nella pizza, perché ormai questa pietanza deve essere equiparata a un qualsiasi altro piatto di cucina. Questo è il motivo per cui abbiamo deciso di proporre pizze di qualità insieme ai piatti del nostro menù. La nostra filosofia è quella di seguire il ritmo della terra e quindi la stagionalità delle materie prime. Lo facciamo per ognuno dei piatti della nostra carta e naturalmente anche nella manifattura di tutte le nostre pizze perché crediamo fortemente che la nostra alimentazione debba seguire le stagioni della terra che deve essere trattata con rispetto. Quindi il nostro menù cambia ogni tre-quattro mesi anche nella sezione “Pizze”.

Vittorio e Saverio Borgia

Renato Bosco – Saporè, San Martino Buon Albergo (Verona)

Assolutamente sì. La pizza è un piatto stagionale. Per quanto riguarda le farciture da sempre propongo un menù di stagione: anzi è proprio la natura che detta legge nel mio menù. Arriva il periodo degli agretti, quello delle zucche, delle puntarelle, del radicchio ed ogni ingrediente diventa il punto cardine su cui creare l’abbinamento più creativo o sfizioso. Diciamo che come negli impasti continuo senza sosta la ricerca per offrire qualcosa di diverso, salubre, gustoso e che possa andare incontro sempre di più alle esigenze del cliente, anche la stagionalità mi offre molti stimoli per rinnovare il menù. Un caso esplicativo è quello della parmigiana di melanzane (nella foto). Quando arriva la stagione estiva, le melanzane sono molto richieste. La preparazione risulta molto leggera e forse è questa la chiave che le fa amare particolarmente ai miei clienti. Abbiamo la fortuna di vivere in un territorio ricco di moltissime varietà di verdure, saperne cogliere le peculiarità, cucinarle esaltandole e abbinarle con altrettanti prodotti tra le eccellenze italiane, credo sia quasi un dovere.

Pizza in pala con melanzane - Renato Bosco

Enzo Coccia – La Notizia, Napoli

La pizza può considerarsi un piatto stagionale perché è diventata un piatto culinario a tutti gli effetti. Negli ultimi dieci anni, la pizza è diventata un piatto unico della ristorazione italiana, abbiamo assistito a un vero e proprio superamento culturale che, oltre alla tradizione (con la Margherita, la Marinara e il Ripieno), considera la pizza un piatto vero e proprio, anche dal punto di vista nutrizionale. Come tale dunque c’è una stagionalità nella scelta degli ingredienti e delle verdure come viene fatto nel mio locale.

Torna a Surriento - Enzo Coccia

Francesco e Salvatore Salvo – Fort Knox, San Giorgio a Cremano (Napoli)

Ci accorgiamo del cambio delle stagioni principalmente dal cambio dei colori dei prodotti della terra. Ogni stagione è ricca di prodotti diversi, amiamo osservare questa biodiversità che in Campania raggiunge una complessità elevatissima.
Tutte le nostre pizze stagionali vengono pensate per variare di frequente, qualcuna resta in carta solo un paio di settimane. Interpretiamo in pizzeria le stagioni così come le vive l’orto, credendo impossibile parlare di stagionalità con una pizza in carta per tre mesi. Discorso che approfondiamo ulteriormente con le nostre “Pizze del giorno” il cui intento è valorizzare ingrediente particolari prodotti in piccolissime quantità, unici e rari, frutto di storie di tenacia e rispetto del territorio di piccoli produttori. Sintesi perfetta di questi discorsi è la nostra Ortolana che cambia ripetutamente durante tutto l’arco dell’anno in funzione del pieno rispetto della disponibilità di materia prima di stagione.

Francesco e Salvatore Salvo

Simone Padoan – I tigli, San Bonifacio (Verona)

C’è un nuovo modo di interpretare la pizza. Al di là dell’immaginario comune della pizza napoletana, nel tempo si è cercato di dare spazio alla propria creatività e al proprio territorio. È inevitabile, quindi, partendo dal concetto base di unire una base lievitata sulla quale mettere ingredienti freschi che anche la preparazione della pizza sia dettata dal concetto di stagionalità. È vero che in una Margherita si usa la passata di pomodoro che è un ingrediente che si conserva per poterlo consumare tutto il resto dell’anno. Nella mia cucina, però, utilizzo soltanto materie prime fresche, pomodoro compreso che trasformiamo e conserviamo in stagione ricorrendo a tecniche moderne. La stagionalità è anche nelle verdure che utilizzo in consistenze differenti per dare al mio prodotto una connotazione ben precisa. Il nostro menù, per questo, cambia quattro volte all’anno e viene arricchito con pizze fuori carta quando ci sono a disposizione materie prime stagionali particolari. Non so se questo movimento sia destinato a diventare tradizione, ma mi piace pensare che tutto debba essere dettato dall’etica. Io faccio ciò che ritengo sia giusto indipendentemente dalle mode: sarà la gente, poi, a stabilire se tutto questo durerà e in quel momento sapremo se questo diventerà tradizione.

Pizza per l'estate con ceviche di gambero su impasto con mais - Simone Padoan

Franco Pepe – Pepe in grani, Caiazzo (Caserta)

Nel menù di una pizzeria, anche di quelle che si spingono molto in là, c’è sempre uno spazio dedicato alle “classiche”, pizze che fanno riferimento a materie prime che possono essere conservate. Grande importanza, però, hanno anche le pizze stagionali. Personalmente interpreto molto il territorio, la mia pizza avverte ogni variazione della stagionalità. Modificare spesso il menù è importante, in Franciacorta dove sto seguendo un progetto, a settembre cambierò sei pizze. Le variazioni della carta sono importanti anche per la creatività del pizzaiolo, se spegniamo la nostra inventiva muore anche il nostro progetto. Per me diversificare significa far scoprire sapori nuovi ed essere gratificato per aver regalato una nuova esperienza. Inoltre se riuscissimo a far questo comunicheremmo al cliente la freschezza degli ingredienti. È importante anche per chi lavora in sala comunicare al cliente ogni proposta, anche quelle fuori carta.

Mare in terra maritati, con fior di latte, blu di bufala, scarola riccia, olio evo aromatizzato alle acciughe di cetara, pomodorino cotto al forno aromatizzato e mezzo sott’olio - Franco Pepe

Mariella Caruso