La stagionalità degli Ingredienti crea emozione

L'Ambasciatore Del Gusto Pietro Zito propone di affiancare al menu una carta dei fornitori

Lo scorso gennaio, dopo le gelate che avevano distrutto gli ortaggi del suo orto e quelli degli agricoltori da cui si rifornisce, Pietro Zito ha chiuso la cucina di Antichi Sapori che è regolata, come spiega presentandola nel sito, «dall’amore per le tradizioni, il rispetto per la materia prima, la stagionalità e l’eccellenza degli ingredienti» e in cui gli ortaggi occupano una parte essenziale. È più che naturale, quindi, interpellare lo chef pugliese di Montegrosso di Andria, Ambasciatore del Gusto, quando gli argomenti sul tavolo sono l’importanza della stagionalità degli ingredienti e il legame di questi con il territorio in cui vengono trasformati nella costruzione di un menù, nella scelta del gusto per un gelato e nella scelta del condimento per una pizza gourmet.

«Per un Ambasciatore del Gusto legato al territorio come lo sono io, è fondamentale conoscere la stagionalità degli ingredienti che cambia a seconda dei territori: un Ambasciatore che vive e lavora a Trento ha a che fare con una stagionalità diversa rispetto a un Ambasciatore pugliese o siciliano», attacca Zito. «Questo implica – continua l’uomo di cucina che non ama essere chiamato chef – una totale sintonia con il territorio e con gli agricoltori dello stesso, esserne parte integrante perché emozionare con il gusto della stagionalità è facile». «Siamo noi – fa osservare – che dobbiamo introdurre il cliente a un percorso. Per quanto mi riguarda agli “Antichi sapori” ho una bella lavagnetta in cui ogni giorno scrivo: “Oggi nell’orto c’è…” con il menu che, di volta in volta, può essere mensile, settimanale e giornaliero».

Questo tipo di approccio, quindi, presuppone un adeguamento del menù via via che i prodotti stagionali cambiano e una maggiore consapevolezza del cliente ormai abituato a mettere in tavola le fragole a Natale e la zucca a Ferragosto. «Per questo oltre al menu e alla carta dei vini, ogni Ambasciatore potrebbe affiancare una carta dei fornitori con nome e cognome e prodotto fornito – sottolinea -. Come ho avuto modo di affermare anche in occasione della presentazione della “Carta di Milano” questo permetterebbe di creare un’alleanza con i nostri agricoltori».

Realizzare un piatto davvero a chilometro zero, però, significa «andare fuori dagli schemi più evoluti della cucina, integrare una cucina molto più semplice, immediata e giornaliera con il cuoco che deve inventarsi un piatto e valorizzarlo. Oggi esiste un pensiero molto più tecnico e rigido sulla cucina e ci s’industria a trovare questo o quell’ingrediente per realizzare un piatto del menu, invece si potrebbe girare nei mercati e adeguare il piatto all’ingrediente. E soprattutto – conclude – non staccarlo da un territorio: se io vado a Milano penso al riso con lo zafferano, se vado a Bologna ai tortellini, se in Sicilia alla pasta alla Norma. Il compito degli chef dovrebbe essere lavorare attorno a quel piatto per farlo diventare più invitante, leggero, armonico e colorato».

Mariella Caruso