La cucina di strada deve essere ancorata al suo territorio

L'Ambasciatore Antonio Tubelli invita a non fare confusione tra tradizione e classicità

Dici Antonio Tubelli e pensi immediatamente alla “Cucina di strada”. «Da non confondersi con lo “Street Food” che è quel modo di fare per cui qualunque cibo può consumarsi in strada», sottolinea subito l’Ambasciatore del Gusto, chef di Gourmeet, il market di Chiaia, che come gli altri colleghi dell’Associazione, è impegnato nella divulgazione dell’identità, della storia e delle sensibilità dell’enogastronomia italiana. Non è un caso che l’ultimo “monzù”, come Tubelli viene chiamato pescando nell’antica definizione del capocuoco del Regno delle Due Sicilie, non parli di tradizione italiana, ma di «classicità».

«La cucina italiana – continua – si basa su alcuni pilastri che la rendono diversa rispetto all’omologazione che, oggi, fa sì che l’alta ristorazione sia simile in ogni luogo del mondo in virtù della riproposizione organolettica di un piatto. Nella “cucina di strada”, della cui cultura mi faccio portavoce come Ambasciatore del Gusto, è fondamentale che ci sia uno stretto legame tra prodotto offerto e la cultura profonda del territorio di appartenenza».

Attenzione, però, non si tratta di una visione nostalgica di una tradizione e nemmeno di una voglia di ritorno al passato. «Di fatto è difficile in cucina stabilire dove c’è modernità e dove tradizione: la cottura a bassa temperatura di cui si parla tanto è qualcosa che si è sempre fatta. La modernità, piuttosto, è data dall’abbinamento degli ingredienti», sorride Tubelli.

Questo è uno dei motivi per cui, è convinto Tubelli, non si può considerare vera “cucina da strada” quella offerta dai food truck che, sradicando le radici territoriali, propongano il panino al lampredotto lontano da Firenze, il pane e panelle da Palermo o la frittatina di pasta da Napoli.  «Allontanando questo tipo di cucina dal contesto ambientale non si vive il fascino dell’offerta. Piuttosto che il “movimento” del cibo sarebbe auspicabile che siano le persone a muoversi per assaggiare questi vessilli dell’offerta enogastronomica», dice provocatoriamente Tubelli. «Avendo girato il mondo posso assicurare che la “cucina di strada” dei paesi asiatici vive della stessa suggestione del luogo di consumo perché la strada si trasforma da via di comunicazione a luogo di produzione e condivisione».

Qual è allora la missione di un Ambasciatore del Gusto nei confronti della “cucina di strada” e non solo? «Corredare ogni piatto della sua storia e del suo rituale di preparazione, della sua estrazione territoriale, divulgarne la cultura che spesso va oltre l’idea che ne hanno all’estero: il mio ragù napoletano è diverso da quello bolognese; il condimento alla genovese è uno stracotto di cipolle, non il pesto», argomenta. «Ma bisogna anche sottolineare il concetto di classicità perché se la tradizione è statica, la classicità non rinnega la modernità. Di fatto noi Ambasciatori – conclude – ci siamo presi un fardello non semplice che non può essere lasciato all’espressione mediatica del cibo che deforma la visione sia di chi ne fruisce, sia di chi si vuole avviare alla professione di cuoco che, abbagliato da chissà quali luci, mal si rapporta alla realtà del lavoro».

Mariella Caruso